La maduración de carne
La maduración de carne es una de las técnicas más utilizadas para conservar los distintos tipos de carnes. Este proceso se lleva a cabo en cámaras, a las que se les da una temperatura adecuada para evitar la contaminación bacteriana y garantizar que el aire circule entre todas sus piezas. El tiempo de maduración depende del tipo de carne y del resultado gastronómico que se busque. Es por ello que los procesos tienen distintos períodos de longitud.
Uno de los objetivos de la maduración de la carne es ablandarla de forma natural para hacerla más tierna. Es decir, hacer de los músculos del animal un producto que se pueda consumir, haciéndoles perder consistencia al lograr que se reblandezcan.
El resultado de estos procesos es una carne tierna con un aroma mejorado y una textura más blanda que complace los paladares exigentes en la gastronomía.
Los dos métodos de maduración más conocidos que vamos a describir a continuación son: al vacío o wet-aging (en bolsas especiales para maduración) y en seco o dry-aging (en cámaras refrigeradas bajo condiciones específicas).
Tipos de maduración de la carne
Los dos tipos de maduración más conocidos son los siguientes:
Maduración de carne en seco o dry aged
Es el proceso de maduración más utilizado hoy en día en Europa. Consiste en conservar la carne en unas condiciones de humedad y temperatura controladas. La temperatura adecuada es entre 1 y 3º. En cuanto a la humedad, debe ser constante y controlada, y estar entre el 65 y el 85%. Todo esto debe realizarse en instalaciones adecuadas, que no modifiquen estos niveles.
Maduración de carne al vacío
Esta maduración es utilizada habitualmente en América. Es un proceso que debe realizarse antes de las primeras 48 horas tras el sacrificio del animal. La carne se refrigera envasada al vacío y a una temperatura máxima de 3º. Este es un método de conservación que evita el crecimiento de microbios. También es un método que sirve para evitar la disminución o merma del volumen de la carne.
Algunos expertos en la materia aconsejan no realizar la maduración de la carne en casa. Es un proceso que requiere conocimiento y cuidado. Por eso es importante que las condiciones de salubridad sean óptimas!
La importancia de una buena tecnología de refrigeración
Contar con equipos adecuados para el proceso de maduración es vital para la calidad y sanidad en la carne conservada. Las temperaturas estables y el diseño de las cámaras importan a la hora del proceso. También se debe de tener en cuenta la calidad de la instalación. Un trabajo profesional que supervise el funcionamiento de la maquinaria es necesario para cualquier local que desee ofrecer este tipo de productos.
Empresas como Grifoll SL cuentan con muchos años de experiencia en la fabricación de cámaras frigoríficas y prestan un servicio garantizado con las mejores y más modernas tecnologías del mercado. Puedes ver la calidad de este servicio en el restaurant Itzurun by Paco’s un agradable local para degustar carnes maduradas junto a un buen vino. Este restaurant reúne las tecnologías de refrigeración, maduración de carnes y diseño de vinotecas a medida fabricadas en nuestra empresa Feribex. Si vienes por Cataluña y piensas pasar por Tortosa te invitamos a disfrutar de un buen plato!